www.Ж Е Н Щ И Н А.clan.su

Свинина с фасолью по-бретонски

Состав:

мякоть свинины нежирной (лопатка) 500 г,  мякоть баранины постной и, колбаса свиная с чесноком по 250 г,  фасоль 200 г,  масло оливковое 50 г,  лук репчатый 50 г,  чеснок 10 г,  помидоры 200 г,  вино красное 40 г,  томатная паста 20 г,  хлеб пшеничный (крошки) 150 г,  соль и перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

Фасоль отварить. Лук и чеснок обжарить в масле на слабом огне до размягчения, не допуская изменения цвета, затем вынуть их шумовкой из масла. Свинину, баранину и колбасу нарезать кубиками и обжарить в этом масле с обеих сторон до образования корочки. Соединить с обжаренным луком и чесноком, добавить нарезанные ломтиками помидоры, томатную пасту, влить вино и 300 г воды, посолить, поперчить.

Накрыть крышкой, довести до кипения и запекать в разогретой до 150њС духовке в течение 1,5 часа.

Затем добавить отварную фасоль, все перемешать, сверху посыпать хлебными крошками.

Не накрывая крышкой, снова запекать в духовке в течение 30 минут (до образования румяной корочки).

Антрекот по-бретонски

Состав:

говядина (толстый край) 800 г,  масло растительное (оливковое, кукурузное) 30 г,  масло сливочное 80 г, лук репчатый 40 г,  зелень петрушки 10 г,  соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса. Затем поджарить на сковороде до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться слегка сырым).

Сливочное масло перемешать с нарезанным кубиками луком, мелко нарезанной петрушкой и перцем, сверху положить подготовленные антрекоты и прогреть под крышкой на водяной бане 7 минут. Затем полить мясным сочком.

Подать с картофельным пюре.

Говядина по-бургундски

Состав:

говядина (огузок) 1 кг,  лук репчатый и морковь по 100 г,  лук-шалот (белая часть) 2 шт.,  грибы свежие 200 г,  сало свиное 200 г,  вино сухое красное 300 г,  коньяк 60 г,  масло растительное (лучше оливковое) 50 г,  соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

Мясо разрезать на порции, натереть небольшим количеством соли и перца. В кастрюлю налить масло, положить половину указанной нормы нарезанного тонкими ломтиками сала, сверху уложить слоями нарезанную соломкой морковь, 1/3 подготовленного мяса, половину нарезанного соломкой репчатого лука, лука-шалота и нарезанных ломтиками грибов, посолить, поперчить.

После этого положить второй слой мяса, затем оставшиеся лук, грибы и третий слой мяса.

Сверху выложить оставшиеся ломтики сала, полить вином, коньяком, поперчить, посолить и запекать в хорошо нагретой духовке в течение 40 минут.

Говядина, тушенная по-провансальски

Состав:

мякоть говядины 1 кг,  свинина с кожей 50 г,  сало 150 г,  зелень петрушки, тимьяна или сельдерея измельченная 3 ст. л.,  чеснок 3 зубчика,  вино сухое белое 400 г,  коньяк 100 г,  масло растительное 300 г,  лук репчатый, морковь и помидор по 100 г,  грибы свежие 200 г,  лавровый лист 1 шт.,  бульон мясной концентрированный 2 ст. л.,  тесто дрожжевое 200 г,  маслины (по желанию).

Приготовление:

Говядину нарезать квадратными кусками со стороной примерно 6 см, нашпиговать салом, которое предварительно обвалять в половине нормы измельченной зелени и толченом чесноке, и положить мясо на несколько часов в маринад (вино с коньяком и маслом).

В кастрюлю положить хорошо промытый кусок свинины с кожей, нарезанную ломтиками морковь, подготовленную говядину вперемешку с нарезанным кольцами луком, грибами, помидором без кожицы и маслинами без косточек, посыпать оставшейся зеленью, положить лавровый лист.

Затем влить маринад, немного воды, бульон, накрыть кастрюлю крышкой, края замазать тестом и выдержать в средне нагретой духовке 4-6 часов.

Рулеты из говядины, фаршированные свининой

Состав:

мякоть говядины (задняя нога) 1,5 кг,  мякоть свинины 500 г,  вино десертное красное 2 ст. л.,  вино сухое красное 200 г,  масло сливочное 80 г,  лук репчатый 100 г,  чеснок 1 зубчик,  морковь 50 г,  чабер сушеный 0,25 ч. л.,  лавровый лист 1 шт.,  мука пшеничная 1 ст. л.,  соль, перец молотый по вкусу.

Приготовление:

Говядину разрезать на 12 ломтиков толщиной 1 см, хорошо отбить.

Свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с десертным вином и разложить ровным слоем на ломтики говядины. Каждый ломтик свернуть в рулет, тщательно затянуть ниткой, посолить, поперчить и слегка обжарить в части масла.

В оставшемся масле обжарить нарезанные кубиками лук, чеснок, морковь, добавить чабер, лавровый лист, сверху положить рулеты, посыпать мукой.

Сухое вино вскипятить с выделившимся при обжаривании рулетов сочком, процедить и полить им рулеты. Тушить рулеты под крышкой на слабом огне в течение 1,5 часа, время от времени переворачивая их.

К столу подать с приправами.

Говядина в вине

Состав:

мякоть говяжья (лопатка) 1 кг,  вино сухое красное 500 г,  лук репчатый 80 г,  перец черный горошком 6 шт.,  уксус 3%-й 15 г,  масло растительное 100 г,  стебель сельдерея 60 г,  мука пшеничная 80 г,  бульон говяжий 400 г,  томатная паста 30 г,  чеснок 10 г,  грибы свежие 170 г,  артишоки консервированные 400 г,  зелень петрушки и тимьяна, соль по вкусу.

Приготовление:

Нарезанное кубиками мясо соединить с крупно нарезанным луком, перцем, солью, залить уксусом и красным вином. Тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться на ночь.

Мясо и лук отцедить от маринада, обсушить и обжарить на части масла. Сельдерей пожарить отдельно на масле, затем соединить с луком и мясом. Всыпать муку, перемешать, добавить томатную пасту и толченый чеснок, постепенно влить сохраненный маринад и бульон, довести до кипения и тушить мясо в разогретой до 165њС духовке примерно 2,5 часа, пока оно не станет мягким.

Добавить грибы, артишоки, посолить и тушить еще 15 минут.

Готовое блюдо украсить зеленью.

Подать горячим с картофельным пюре.

Котлеты из телятины со сметаной

Состав:

телятина (корейка) 1 кг,  сметана 50 г,  мука пшеничная 50 г,  масло сливочное 100 г,  перец душистый молотый 2 г,  сок лимонный 20 г,  соль по вкусу.

Приготовление:

Телятину разрезать на 12 кусков, запанировать в смешанной с солью и перцем муке и обжарить на масле на слабом огне с обеих сторон до мягкости.

Выделившийся при жарке мяса сочок прогреть в течение 3 минут со сметаной и лимонным соком.

Готовое мясо полить полученным соусом и подать на подогретом блюде.

Телятина с белым вином

Состав:

телятина (грудинка или корейка) 1 кг,  вино сухое белое 200 г,  лук репчатый 50 г и мелкий (севок) 150 г,  морковь 100 г,  мука пшеничная 15 г,  желток яичный 1 шт.,  грибы белые или шампиньоны 150-200 г,  масло сливочное 100 г,  лимон 100 г,  соль 10 г,  перец черный молотый 3 г,  зелень петрушки 3 г,  лавровый лист 1 шт.

Приготовление:

Телятину разрезать на 4-6 равных кусков, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла мясо. Добавить сухое белое вино, нарезанную кружочками морковь, нарезанную полукольцами большую луковицу и тушить на слабом огне до готовности с добавлением зелени петрушки, лаврового листа, соли, перца и подсушенной муки.

Добавить яичный желток, сок и тертую цедру лимона и прогреть, не доводя до кипения.

Можно добавить в соус предварительно обжаренные в масле грибы и маленькие луковицы (севок).

Цыплята монморанси в вишневом соусе

Состав:

цыплята 1,5 кг,  вишня без косточек свежая или консервированная 300 г,  масло сливочное 100 г,  вино красное полусладкое 200 г,  крахмал 30 г,  перец черный молотый 5 г,  соль по вкусу.

Приготовление:

Тушки цыплят натереть солью, перцем и жарить на 60 г масла в предварительно нагретой до 190њС духовке 50 минут, периодически поливая их сочком.

Приготовление вишневого соуса. Полученный при жарке сочок слить, процедить, добавить вино и прогреть на слабом огне. Влить, помешивая, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся масло и варить еще 5 минут.

Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо, полить приготовленным соусом.

Подать с отварным рисом.

Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином

Состав:

курица 2 кг,  вино сухое белое и бульон куриный по 200 г,  масло сливочное 80 г,  мука пшеничная 20 г,  лавровый лист 1 шт.,  чеснок 5 г,  зелень петрушки 2 веточки,  желтки яичные 2 шт.,  сливки 20%-й жирности 100 г,  сок лимонный 40 г,  перец черный и красный молотый по 5 г,  соль по вкусу.

Приготовление:

Тушку курицы разрезать на куски, натереть солью, перцем и обжарить на масле. Подготовленную курицу посыпать мукой, влить вино и куриный бульон, перемешать и положить лавровый лист, чеснок и петрушку.

Тушить под крышкой в течение 45 минут в предварительно нагретой до 180њС духовке до готовности. Готовую курицу вынуть из соуса.

Соус процедить и прокипятить. Яичные желтки взбить со сливками и лимонным соком и влить в них тонкой струйкой немного горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Затем соединить подготовленные желтки с оставшимся соусом, хорошо перемешать, посолить.

Курицу положить в приготовленный соус и прогреть, не доводя до кипения.

Подать с гарниром из жареных грибов.

Цыплята, запеченные в духовке

Состав:

цыплята 1 кг,  бекон подкопченный 100 г,  масло сливочное и растительное по 50 г,  масло оливковое 25 г,  лук репчатый 60 г,  чеснок 10 г,  зелень сельдерея 60 г,  морковь 250 г,  цуккини и картофель по 400 г,  бульон куриный 600 г,  вино сухое белое 200 г,  тимьян и розмарин по 2 веточки,  лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

Для соуса: масло сливочное 20 г,  мука пшеничная 20 г,  соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

Лук, чеснок и бекон нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле в течение 5-6 минут.

Подготовленные тушки цыплят смазать половиной нормы масла, посолить, поперчить, соединить с обжаренными луком, чесноком и беконом, добавить нарезанные дольками овощи, зелень, залить бульоном и вином.

Запекать в разогретой до 190њС духовке 20 минут под крышкой, затем полить оставшимся маслом, добавить специи и запекать еще 25-30 минут без крышки.

Готовых цыплят разрубить на две части, положить на подогретые тарелки, вокруг уложить овощи, полить соусом.

Приготовление соуса. Масло и муку прогреть, помешивая, до образования густой массы, соединить с образовавшимся при жарке цыплят и процеженным сочком, довести до кипения при непрерывном помешивании и проварить 15 минут. Посолить и поперчить.

Цыплята в соусе с виноградом и вермутом

Состав:

цыплята 2 кг,  виноград белый 200 г,  вермут белый сухой 180 г,  масло сливочное 60 г,  лук репчатый 80 г,  зелень петрушки 20 г,  крахмал кукурузный 10 г,  сливки густые 50 г,  орешки кедровые очищенные 40 г,  веточки кресс-салата для украшения,  соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

Тушки цыплят промыть, обсушить, смазать размягченным маслом и в брюшко каждого положить небольшой кусочек масла и смесь мелко нарезанных лука и петрушки. Подготовленных цыплят жарить в жаровне в разогретой до 200њС духовке 40-50 минут.

Жир слить, в жаровню влить вермут, прокипятить и процедить. Затем в течение нескольких минут прогреть в полученном сочке на слабом огне очищенный от косточек виноград.

Приготовление соуса. В холодные сливки всыпать крахмал, перемешать и прогреть, помешивая, на слабом огне до загустения, затем посолить и поперчить.

Цыплят полить приготовленным соусом, вокруг разложить прогретый виноград, посыпать поджаренными кедровыми орешками и украсить веточками кресс-салата.

Жареный гусь с маринованным луком в красном соусе

Состав:

гусь 3 кг,  лук маринованный 900 г,  лук репчатый свежий 450 г,  масло сливочное 80 г,  помидоры 800 г,  коренья сельдерея и петрушки - всего 30 г,  вино сухое белое 600 г,  вино сухое красное 50 г,  коньяк 60 г,  сахар 20 г,  чеснок, чабер, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную тушку гуся обжарить со всех сторон на части масла. Отдельно обжарить до светло-золотистого цвета нарезанные кубиками свежий репчатый лук и чеснок, добавить нарезанные ломтиками помидоры, измельченные коренья петрушки и сельдерея, чабер и обжаривать еще 5 минут. Влить белое вино, посолить, поперчить.

Полученной смесью полить гуся и тушить при слабом нагреве до готовности. Затем полученный при обжаривании сочок слить, овощи протереть, соединить с сочком и прокипятить.

Чтобы гусь не остыл, завернуть его в бумагу, уложить в гусятницу, накрыть крышкой и держать в духовке при очень слабом нагреве.

Отдельно на масле обжарить до золотистого цвета маринованный лук, добавить сахар и красное вино, влить коньяк, соединить с протертыми овощами.

При подаче обжаренного гуся полить полученным соусом.

Индейка по-английски

Состав:

Индейка - 1 шт., сливочное масло - 75г, лимон - 1 шт., копченый шпик - 50г, репчатый лук - 120г, миндаль - 100г, изюм - 100г, яблоки - 80г, яйцо - 2 шт., молоко - 80г, пшеничный хлеб - 100г, шалфей - 5г, паприка - 5г, тмин - 3г, перец черный (молотый), соль - по вкусу.

Приготовление:

Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и внутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук, все обжарить в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно нафаршировать индейку. Затем сбрызнуть ее лимонным соком и смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольгу и жарить в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снять.

Студень

Состав:

ноги говяжьи или бараньи 500 г,  мясо котлетное 700 г,  вода 3 л,  морковь 30 г,  петрушка 20 г,  лук репчатый 50 г,  чеснок 10 г,  лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.

Приготовление:

Говяжьи или бараньи ноги разрубить на равные части, залить холодной водой и варить 6-8 часов на очень слабом огне, не доводя до кипения, так, чтобы объем воды уменьшился наполовину, время от времени снимая жир.

Мясо добавить через 3-4 часа после закладки субпродуктов.

За один час до окончания варки положить овощи и посолить.

Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко нарезать.

Бульон с оставшимися костями проварить еще не менее 30 минут, добавить перец и лавровый лист, варить 10-15 минут, процедить и залить подготовленное мясо. Снова довести до кипения, добавить рубленый чеснок, охладить, разлить в формы.

Поставить на холод.

Подать с маринованными или солеными овощами, отдельно подать русский столовый хрен и русский квас.

Паштет

Состав:

печень говяжья 250 г,  свинина и язык говяжий по 40 г,  лук репчатый 40 г,  шпик 280 г,  вода или бульон мясной 100 г,  соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Печень, нарезанную мелкими кубиками, лук обжарить на кубиках шпика (Уз от общего количества) и пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Свинину тоже пропустить через мясорубку, выбить, добавить воду или бульон, смешать с печенью и луком. Приготовленную массу посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный язык.

Массу выложить на ломтики отбитого шпика, свернуть колбаской, завернуть в марлю и варить в бульоне в течение 1,5-2 часов.

Паштет охладить, нарезать на порции.

На гарнир подать консервированные фрукты.

Мясо духовое

Состав:

говядина 680 г,  жир топленый 50 г,  бульон мясной или костный 200 г,  пюре томатное 20 г,  картофель 800 г,  репа или перец сладкий 100 г,  кабачок 80 г,  морковь 100 г,  корень петрушки 50 г,  лук репчатый 120 г,  мука пшеничная 10 г,  соль, специи по вкусу, зелень ароматическая.

Приготовление:

Мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию, обжарить в жире и тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до готовности.

Овощи нарезать дольками, обжарить по отдельности.

На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовить соус: муку спассеровать до светло-кремового цвета, слегка охладить, развести бульоном, перемешать и прокипятить.

Мясо и овощи соединить, залить приготовленным соусом, добавить соль, специи, зелень и тушить 10 минут.

Жаркое по-домашнему

Состав:

мякоть говядины 640 г,  картофель 900 г,  бульон мясной или костный 400 г,  лук репчатый и морковь по 120 г,  жир топленый 120 г,  пюре томатное 40 г,  зелень и чеснок по 10 г,  огурцы свежие или соленые для гарнира 150 г,  соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Говядину нарезать кусками весом 40 г каждый (по 2- 4 куска на порцию), обжарить с половиной нормы жира до образования румяной корочки.

Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить с жиром, оставив немного жира для пассеровки.

Овощи и мясо уложить в жаровню или глиняные горшочки слоями, добавить пассерованные лук и томатное пюре, залить бульоном, добавить соль, перец и тушить при закрытой крышке на слабом огне до готовности.

Подавать со свежими или солеными огурцами, посыпав тертым чесноком и зеленью.

Говядина, тушенная с черносливом

Состав:

мякоть говядины 680 г,  лук репчатый 80 г,  чернослив 120 г,  жир топленый 30 г,  пюре томатное 40 г,  бульон мясной 400 г,  перец горошком и молотый, лавровый лист, соль по вкусу,  зелень.

Для гарнира:  макароны 100 г,  масло сливочное 20 г,  соль по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать поперек волокон по 1-2 куска на порцию, посыпать солью и молотым перцем, обжарить до образования золотистой корочки, уложить в сотейник, добавить пассерованные на жире томатное пюре и лук, залить бульоном и тушить при слабом нагреве 40-60 минут.

Затем положить промытый чернослив и тушить еще 15-20 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить соль, перец горошком и лавровый лист. При подаче готовое мясо полить соусом, в котором оно тушилось, и оформить зеленью.

Приготовление гарнира. Макароны сварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, заправить маслом.

Бифштекс с луком по-деревенски

Состав:

вырезка говяжья 650 г,  сало топленое 30 г,  лук репчатый 300 г,  мука 25 г,  масло топленое 200 г,  масло сливочное 25 г,  перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

Лук нарезать кольцами, обвалять в муке и обжарить частями в топленом масле. Вырезку нарезать поперек волокон порционными кусками толщиной 2-3 см, слегка отбить, посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон на топленом сале.

Готовые бифштексы полить растопленным сливочным маслом, полить сочком, выделившимся при жарке, сверху положить жареный лук.

На гарнир подать свежие овощи, жареный картофель.

Бефстроганов

Состав:

говядина (толстый, тонкий край, вырезка) 320 г,  масло сливочное 30 г,  лук репчатый 50 г,  картофель 300 г,  перец, соль по вкусу,  зелень петрушки и укропа.

Для соуса:  мука пшеничная 25 г,  сметана 80 г,  масло сливочное 15 г.

Приготовление:

Мякоть говядины нарезать ломтиками толщиной 2 см и отбить их до 0,5-0,8 см. Затем нарезать брусочками длиной 3-4 см, массой по 5-7 г, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле (оставив немного для пассеровки), непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут.

Приготовление сметанного соуса. Спассеровать на масле муку, добавить сметану и прогреть в течение 2-3 минут на слабом огне.

Залить мясо сметанным соусом, добавить нарезанный кубиками и спассерованный на сливочном масле лук. Довести до кипения, но не кипятить.

Подать с жареным картофелем, посыпав зеленью.

Поросенок жареный с гречневой кашей

Состав:

поросенок молочный,  жир 100 г,  сметана 25 г,  каша гречневая 800 г,  лук репчатый 50 г,  яйца 2 шт.,  мозги 100 г,  перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

Тушку поросенка разрезать вдоль, изнутри слегка надрубить позвоночник, разрубить кости таза, зачистить внутреннюю полость, промыть тушку и обсушить. Затем распластать, изнутри натереть солью и перцем, снаружи смазать сметаной и зажарить в духовке, периодически поливая жиром. Чтобы ушки не подгорели, можно покрыть их тестом, а спустя 30 минут снять его.

Готового поросенка разрубить вдоль, а затем поперек, уложить на блюдо, вокруг разложить гречневую кашу, смешанную с рублеными вареными яйцами, жареным луком, кусочками отваренных и слегка обжаренных мозгов.

Котлеты пожарские

Состав:

курица 1 кг,  булка белая черствая 100 г,  молоко или сливки 100 г,  сухари панировочные 60 г,  масло сливочное 200 г,  соль по вкусу.

Приготовление:

Куриную мякоть вместе с кожей отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке или сливках черствую булку и вторично пропустить через мясорубку, положить размягченное масло (3/4 от указанной нормы), посолить и тщательно вымешать.

Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле 4-5 минут до образования румяной корочки. Затем прогреть в духовке в течение 5 минут.

Готовые котлеты уложить на блюдо, полить растопленным маслом.

Печень в сметане

Состав:

печень говяжья 500 г,  мука пшеничная 40 г,  сало свиное 50 г,  лук репчатый 120 г,  морковь 80 г,  сметана 400 г,  соль по вкусу.

Приготовление:

Печень слегка отбить, снять пленку, зачистить, нарезать ломтиками, запанировать в муке с солью. На сковороде с растопленным салом обжарить мелко нарезанные лук и морковь, затем добавить печень.

Когда печень обжарится, добавить сметану и довести до кипения.

Подать с картофельным пюре.